「緊急！ 飲食店再生プログラム」

（実施したこと）

• ここは、まず「食の安全」について、オーナーと話し合った。すなわち店舗のコンセプト作りに時間を掛けた。客層を５０代から６０代にしぼり、「粋」なお店作りを目指した。
• そして、マーケティング調査を実施した。インターネットを通じて１２６万人へ
  アンケートを取り、有効回答を約７００件得た。
• さらに、来店客へのアンケートも実施した。こちらは、約４００件。
• これらのデータを細かく分析することで、客層がさらに絞られて来て「新作メニュー」
  作りにも生かすことが出来た。
• 店舗の改装をする予定だったが、部分的な手直しに変更した。
  そして、余った予算で新作メニューを作って、「器」も変えて「価格」を見直した。
  （２～３割アップし）
• 店頭には、「麻ののれん」に「綿のタペストリー」、そして店頭の「お品書き」も全て
  シンプルなものにした。
• 接客についても、私の知り合いに依頼して、定期的な勉強会を実施した。
• 販促策は、アンケート客へのダイレクト・メールと秋から始めたケータイ・メール会員への案内。オープン前日には、約１０００枚の手配りチラシを近くの会社に配った。
  ケータイ・メールは、事前の試食会などに機動的に活用。

（結果）

1. 「のれん」、「タペストリー」、「お品書き」が統一され、さらに老舗の雰囲気が出た
   ため、客層が変わった。今までの、「ランチメニュー」を求めるお客様は減ったが、
   明らかに狙っていた顧客が入ってくるようになった。
   以前は、ランチタイムのピークだけであったが、今は切れ目がなくなった。
2. 客数は、１割前後減ったが、客単価が３～４割上がって全体的な売上は２割以上伸びて
   いる。
3. 従業員の接客はまだまだ不十分であるが、お客様をお迎えしようと言う気持ちが出て
   くるようになった。
4. 「新作メニュー」が思った以上に伸びている。