飲食業「売上高伸び率ランキング」

平成１９年５月１４日

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飲食業０６年度ランキング（日経MJより）

「和食劇場」大入り、

「できたて」演出、

「消費者、目で見て納得」、

「一芸」強みに！

日経MJは第３３回飲食業調査(０６年度)を実施した。
業態の人気度がわかる「店舗売上高伸び率ランキング」は、
「食材の新鮮さ」、「できたて感」を
消費者にうまく見せる店作りに成功した和食の企業が上位に入った。
市場全体は客単価の上昇などから２年連続のプラス。


中でも大きな存在感を見せたのが伸び率２位のフジオフードシステム。
主要業態は大衆食堂「まいどおおきに食堂」

「小川町食堂」（東京都千代田区）、「森町食堂」（大阪市）、
「貝塚食堂」（福岡市東区）、等地名を冠したユニークな店名が特徴。

店作りも個性的で、店頭にある大きな釜は、店の外からもガラス越しに見える。おいしいごはんが炊ける様子を見せることは大きな集客効果を生む。
同店は客が好きな商品を選ぶビュッフェ形式。


４位のトリドールはフードコートへの出店で急成長した。もともとは家族向け
焼き鳥レストラン「トリドール」を展開してきた。鳥インフルエンザ問題などを
機に、うどんの新業態「丸亀製麺」を開発し、フードコートで大成功した。

カギはフジオフードシステム同様、見せる店作りだった。
店内で製麺し、ゆでる、おかずの天ぷら、おにぎりも全て手作り。
栗田貴也社長は「客が外食に求めるのは作りたて。これがなければ、コンビニ
エンスストア、スーパーと変わらない」と力説する。５位のチムニーも客から調理風景が見えるオープンキッチンスタイルの店が
多い。いけすを備えた店舗もあり、新鮮さを「見える化」する力は居酒屋業界で
トップクラスと言える。


得意分野を持った企業の躍進も目立った。居酒屋「世界の山ちゃん」を展開する

６位のエスワイフーズ（名古屋市）は「幻の手羽先」が看板商品。
たれに漬け込んだ手羽先にコショウをまぶし、カリカリに揚げてある。来店客の
ほぼ全員が注文する人気ぶり。


７位のパワーアップは「元祖にんにくや」などにんにくをたっぷり使った
イタリア料理店を展開する。


消費者は何でも揃う百貨店型の店舗から、特定分野の品揃えが「専門店型」に
流れつつある。一芸に秀でた外食店は今後も増えそうだ。

今回明らかになった「SHOW 和」企業の隆盛は、自分の目で見て納得しなければ
買わない厳しい消費者の増加と、どちらかというと脇役だった外食における和食の
位置づけが変化しつつあることを表わしている。


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★料理はうまいが、ほとんどのお店が気が付いていないことがあります。

それは、「活気・賑わいムード作り」と「マンパワー」です。

「うちの店の方が『味』は良いし、絶対負けないのになぜか、あちらの店の方が
繁盛している？」、「どうしてだか理由がわからない！」

★そういうオーナー様の店に行き、そして競合の店舗を視察しますと、ほとんどが
この「活気・賑わいムード作り」「マンパワー」をしっかり意識しているのです。

そして、具体的な対策を打たれております。

これについては、詳しくは「売上アップの５原則」（第４・５原則）で詳しく述べて
おりますが、実はほとんどの「専門誌」や「本」では詳しく述べられておりません。

具体的には、

■「第４原則」⇒「活気・賑わいムード作り」
(1)挨拶（声だし、連呼）、(2)イベント実施、(3)ＢＧＭ、(4)のぼり（販促物）、(5)懸垂幕
タペストリー、(6)制服・ハッピ・タスキ、(7)店頭演出

■「第５原則」⇒「マンパワー」
(1)商品知識、(1)接客テクニック、(3)固定客作り、(4)フレンドリーな接客、(5)接客マナー・
笑顔、(6)身だしなみ、(7)販売７つ道具

※以上の２原則に関しましては、消費者の心理、そして従業員の心理を理解して、
そしてそれを生かす為の「心理学」の基本的な理解が若干必要になって参ります。


詳しくは、こちらをご覧下さい ⇒ 「売上アップの５原則」

心理学の勉強はこちらをどうぞ ⇒ 「メンタルヘルス協会」

★まずは、以上のお店を見学に行ってみましょう！

異業種からでも学ぶことは多いはずですよ。


ちなみに私は、週末を中心に小売業・サービス業（飲食含む）の店舗を、意識を

持って見ることを心がけております。（目標は１週間に１００店舗！）


それでは、今日はこの辺で。


今日も最後まで、お付合いいただきました皆様、

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