「喫茶店」と「カフェ」

「喫茶店」を徹底解剖！

最近は、飲食関係のクライアントさんが増えてきたので、なるべく外で食べるように、そして同じところで食べないようにしています。

とにかく私は現場第一主義ですので、この目で多くの店を見て、一生活者として体で感じたことを、基本の店舗運営理論に落とし込んでいく手法をとるようにしております。

（いまや、イタリア料理店チェーンで有名になりましたある女性経営者と一緒に仕事をさせて頂いたことがあるのですが、その方はたとえ違う業種であろうが、たとえ遠方であろうが、おいしいといわれる店（焼肉でも）があればどこまでも試食に行っていました。）

ところで、最近は集客が不利なオフィスビルの地下を中心に「覆面視察」を行っていますが、今日で５店目（目標は3ヶ月で100店舗）になります。

＜A店＞

このオフィスビルの地下には飲食店が6店舗あります。隣は例の冷凍のハンバーグを出すお店ですが相変わらず昼飯時にも空席が目立ちます。（笑）それに比べて、この店は客の入りが違います。しかしこの時間帯に一つのテーブル（4人掛け）が空いております。（1時40分ごろ）

ところが、入ったと同時にこちらが一人と見るや、この店のママは「相席でよろしいでしょうか？」と来た。4人がけに一人で食事をしている男性の前に座った。あと少しで食べ終わる状況を知っていて案内したようだ。5分もしないで出て行かれた。ここは、アフターのコーヒーはあまり勧めていないようだ。どちらかというと「回転率」を優先しているようだ。

私が、「600円のチキンカツカレー」を注文すると、チキンがカレーで見えなくなったように盛り付けされたものが出てきた。いやな予感がしたが、味はまあまあ、及第点。

また、5分ぐらいすると一人の60歳前後の男性客がみえたが、例の「相席でよろしいでしょうか？」というと黙って出て行かれた。（この時、4人掛けのテーブルは空いていた。）この後の、店のママさんの顔は、平然としていた！

すると、その後４〜５分すると、何組かのお客様が入れ替わったがまた全てのテーブルにほぼ満席の状態になっていた。時間は1２時５５分位でした。

この店のママは、このようになることを予想していたのでしょう。「相席」をお勧めして帰られるお客様がいても、その後2〜4人連れが来たときに座れた方が店にとってプラスになることを経験上知っているのでしょう。

そして、私がこの店にいる間にこのママさんが取った行動は、

(1)常に、お客の状況をよく見て完全に把握していることです。例えば、学生の6人組が入ってきて、テーブルの上に荷物を置いていると、女性の従業員に小さな声で耳打ちして「机の上に荷物を置かれるとお水をこぼしてしまう恐れがあるので下においてもらえますか。」というように具体的に指示をしていました。

（ちなみに、隣のマスターは「ボーっとせんで、はよ味噌汁を出さんか！」とお客様に聞こえるような大きな声で指示していました。）

(2)また、お昼の定食の残りの数についても、調理担当のご主人と常にコミュニケーションをとっていました。ちょっと大きな声で従業員とも共有をしていました。

(3)午後2時以降は、ランチにアイスコーヒーをサービスして、この時間帯の集客をはかっていました。（この時間しか行けない人や、他の人と交代して昼食を取る立場の人にはプラスにうつるでしょう。）

(4)オフィスビルの特質から、土曜日は3時まで営業して、日曜日は店休日にしていました。

(5)その分、昼間のゴールデンタイムに集中して、「回転率」を確保するようにしていたのでしょう。

ココの店は、全部で31席（4人掛×6、2人掛×１、カウンター×5）です。

従業員は、ご主人と奥様と従業員が一人、計３名です。ご主人が一人で調理をして、奥様と女性の従業員が接客をします。

ランチの価格帯は、480円のコロッケカレーから980円のステーキランチまでいろんな種類があるのですが、小売で言うところのプライスゾーンとプライスポイントを良く理解されているようです。

つまり、最も売りたい価格帯（580円〜780円）のランチをいろいろ用意して安さと豊富さを追求しています。

質問です！

次の2つのお店があったらあなたは、どちらに行きますか？

また、どちらが安いと感じますか？

（A店）：480円×２点、580円×２点、680円×２点、780円×２点、850円×２点、980円×２点・・・計12点

（B店）：480円×１点、580円×２点、680円×４点、780円×３点、850円×１点、980円×１点・・・計12点

私だったら、580円か780円のランチから選ぶでしょうね。

そして、その価格帯が多いので豊富感を感じます。

これは、小売業でもいえるのですが、生活者が求めている価格帯の中で、商品点数が多くなくては、たとえ全体の種類が豊富でもお客様は「豊富」だと感じないのです。

（プライスゾーンとプライスポイントについては私の「無料メルマガ」内で詳しく説明していますので、ご覧になって下さい。）

ココの喫茶店には、今のところコンサルティングは必要ないようですが、もう一度ランチ時以外の接客を見てみたいものです。あえて言えば、ＰＯＰの張る位置と閑散時の集客、そして固定客つくりでしょう。

（追伸）

一般的に、喫茶店は「回転率」を求めて、そのときの店内の配色は暖色が良いそうですが、なぜでしょうか？

一方、カフェでは喫茶店と違い、「客単価」を上げるための対策が必要になってきますが、その時の対策は何が有効でしょうか？

その答えは、

また、次回のお楽しみに！

さよなら！ さよなら！！ さよなら！！！

また今日も最後まで、お付合いいただきました皆様、

ありがとうございます。ｍ（＿＿）ｍ

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